Cu toții ne-am pus cel puțin o dată această întrebare înainte să consumăm un produs care nu arăta tocmai bine. Este vorba de alimentele care sunt vizibil într-o stare de degradare mai mult sau mai puțin avansată, proces care se datorează în special apariției mucegaiurilor. Alterarea produsă de bacterii, în schimb, nu este tot timpul sesizabilă din punct de vedere vizual, dar cu siguranță receptorii noști gustativi vor trage un semnal de alarmă în această privință. Revenind la mucegaiuri, veți afla în continuare că uneori apariția lor spontană pe un produs alimentar va influența negativ caracteristicile organoleptice, iar alteori prezența lor este una benefică și dorită.
Pentru început, ce sunt mucegaiurile? Bacteriile sunt prezente peste tot, drojdiile sunt folosite pentru obținerea produselor dospite sau fermentate, iar mucegaiurile uneori apar parcă de nicăieri și pun stăpânire pe legume, fructe, brânzeturi sau uneori pe dulcețurile sau conserve preparate în casă. Aceste mucegaiuri fac parte din regnul Fungi și se diferențiază de celelalte două tipuri de microorganisme amintite mai sus. Caracteristica de a se înmulți prin spori fac ca aerul să fie mediul prin care transmiterea lor să aibă loc, dintr-o parte în alta. Astfel că, datorită dimensiunilor microscopice ale sporilor, aceștia pot fi prezenți în orice colț al bucătăriei.
Mucegăirea propriu-zisă a alimentelor are loc atunci când sporii ajung pe o suprafață unde întâlnesc substanțe nutritive și umezeală. Toate alimentele conțin cantitatea minimă de substrat nutritiv necesar dezvoltării mucegaiurilor, în schimb diferența majoră o constituie cantitatea de apă. De aceea, există unele produse mai susceptibile alterării decât altele. Cu cât conțin mai multă umezeală, cu atât probabilitatea mucegăirii este mai mare. Spre exemplu, fructele și legumele reprezintă un mediu mult mai favorabil dezvoltării acestor mucegaiuri, comparativ cu brânzeturile tari, cu umiditate redusă, produsele uscate din carne sau cerealele. Bineînțeles, acestea se pot dezvolta și pe alimentele cu conținut redus de umiditate datorită rezistenței crescute și capacității lor de a se adapta la diferite condiții, însă cazurile sunt mai puține.
La capitolul siguranței consumului de produse alterate de mucegaiuri trebuie precizat că în timp ce unele toxine produse de aceste microorganisme pot fi letale pentru om (aflatoxinele speciei Aspergillus), există și alimente în care utilizarea mucegaiurilor este permisă în scopul fabricării lor. Spre exemplu, striațiile albastre din interiorul brânzei Roquefort sunt de fapt tulpini selecționate de mucegaiuri (Penicillium Roqueforti). De asemenea, și în cazul obținerii unor vinuri (spre exemplu, vinurile de desert din Tokaj, Ungaria) se folosesc struguri care conțin pe suprafața lor acel mucegai nobil, cum este denumit popular. La fel, pe unele sortimentele de produse din carne (salamul de Sibiu) se poate observa pe exterior un strat alb, care este de fapt tot un mucegai nobil, sigur pentru consum.
În concluzie, prezența mucegaiurilor pe un produs alimentar nu este întotdeauna un semn rău. Dacă totuși un fruct, o legumă sau chiar și pâinea prezintă un început de alterare, se poate înlătura porțiunea mucegăită împreună cu un strat neafectat. În general, conform studiilor, pentru a ne îmbolnăvi din cauza alimentelor pe suprafața cărora s-au dezvoltat mucegaiuri trebuie să consumăm o cantitate destul de mare. Chiar dacă prezența lor se observă la suprafața produsului, toxinele migrează înspre interior. De aceea, în unele cazuri se poate recupera o bună parte din alimentul respectiv, însă dacă alterarea este într-o stare avansată, consumul nu este recomandat deoarece toxinele se pot afla în întreaga masă a produsului.
