Ciocolata este unul dintre cele mai complexe produse alimentare din punct de vedere al profilului aromatic. Conform studiilor efectuate până în prezent, în boabele de cacao (materia primă pentru obținerea ciocolatei) s-au descoperit peste 600 de substanțe care caracterizează aroma produsului finit. Adică acele molecule care în final, atunci când savurăm o ciocolată de calitate, ne încântă de exemplu cu note florale, de fructe sau chiar de produse coapte. Cu toate acestea, de multe ori ciocolata este folosită pentru prepararea diferitelor deserturi, proces prin care majoritatea acestor arome fie se distrug, fie sunt acoperite de altele mai puternice care provin din celelalte ingrediente folosite.
Chiar dacă în trecut ciocolata era un produs care satisfăcea doar pofta de dulce, tehnologiile de obținere s-au perfecționat până în prezent (și încă se aduc îmbunătățiri) rezultând astfel un produs cu textură fină și gust plăcut, echilibrat. Producătorii din Franța au fost printre primii care și-au dat seama de potențialul produsului. Deseori profilul aromatic al ciocolatei este asemănător cu cel al vinului, complexitatea substanțelor volatile din boabele de cacao fiind influențată și în acest caz de condițiile pedoclimatice specifice plantațiilor. Această caracteristică poartă denumirea de terroir.
În prezent, cercetătorii din domeniul alimentației afirmă că unele arome din ciocolată sunt conținute și de alte produse precum brânza sau legumele. Acest lucru înseamnă că pot fi asociate cu succes în preparatele culinare, iar astfel ciocolata nu mai poate fi considerată un simplu desert. Iată câteva exemple:
- Gorgonzola, roquefort sau alte brânzeturi cu mucegai au peste 60 de substanțe de aromă în comun cu ciocolata neagră, iar asocierea lor devine din ce în ce mai comună.
- Roșiile împart de asemenea cu ciocolata neagră aromele verzi, adică arome care sunt asociate cu mirosul frunzelor. Mai mult decât atât, chiar dacă ciocolata neagră conține puțin zahăr, acesta este suficient pentru a echilibra aciditatea, respectiv gustul acru al roșiilor. Unii bucătari aleg să radă ciocolată peste supele de roșii pentru mai multă savoare.
- Ciocolatei îi sunt caracteristice și aromele de caramel care rezultă în urma procesului de fabricare. Acești compuși se formează și în carnea de vită sau pui în timpul coacerii sau a prăjirii. De aceea foarte multe rețete pentru sosurile care acompaniază aceste preparate culinare pot conține la bază ciocolată. Asocierea este unică.
- Sfecla și dovleacul au și ele arome în comun cu ciocolata. Chiar dacă pare greu de crezut, în rețetele de brioșe sărate care conțin fie sfeclă, fie dovleac, poate fi adăugată cacao sau ciocolată neagră pentru a pune în evidență aromele specifice.
În concluzie, unele sortimente de ciocolată neagră, datorită calității excepționale a materiei prime (boabele de cacao), pot fi folosite și în alte preparate culinare, nu doar în deserturi. Compușii de aromă din ciocolată sunt foarte diversificați rezultând astfel un produs complex din punct de vedere al profilului aromatic. Iar pentru pasionații care vor să treacă la următorul nivel există opțiunea utilizării în rețete a boabelor de cacao. Aici este concentrată toată aroma unei ciocolate specifică zonei de cultură și soiului materiei prime. Însă până atunci, ciocolata ne poate surprinde mereu.
- Jazz in the Park 2025 anunță al doilea val de artiști - 4 apr. 2025
- Dominic Miller, chitaristul lui Sting, revine la Cluj-Napoca - 16 mart. 2025
- Peste 1.400 tone de alimente au fost colectate în 2024 - 3 feb. 2025
