Cu siguranță fiecare dintre noi a făcut cel puțin o dată un gem de fructe. Deși este o metodă foarte simplă pentru a conserva fructele, s-ar putea să nu obținem chiar tot timpul consistența dorită. Dar din ce cauză?
Un număr relativ mic de factori ne influențează produsul final, iar de aceea este important să îi cunoaștem, astfel încât să putem controla procesul și să avem mereu un gem cu vâscozitatea dorită. În total sunt trei la număr: zahărul, pectina și aciditatea.
PECTINA
Pectinele sunt compuși cu structură lungă, formate din molecule de zaharuri simple, care se găsesc în mod natural în coaja fructelor și în cotor, unde este cazul. Deși există foarte multe tipuri de pectine, când vorbim despre acestea, ne referim la totalitatea lor.
Când aducem gemul la punctul de fierbere, pectina este eliberată din fructe. Dacă avem o cantitate suficientă de zahar și aciditate, moleculele de pectină se vor lega una de alta, formând lanțuri lungi care vor întări gemul când se răcește. Aceste lanțuri se vor forma de obicei la temperatura de 104°C. Deci, este foarte important să lăsăm gemul să clocotească, pentru câteva secunde.
Desigur, concentrația pectinei diferă în funcție de fructe. Spre exemplu, merele sau gutuile au o cantitate foarte mare de pectină, față de zmeură sau căpșuni, care nu au aproape deloc. Dacă vrem să facem un gem din fructe care conțin puțină pectină, fie le vom combina cu fructe precum mere sau gutui, fie vom adăuga pectină pe care o găsim ca atare în comerț.
ZAHĂRUL
O componentă importantă este reprezentată de zahăr. Pe lângă faptul că este utilizat pentru gust, va ajuta și pectina în procesul de gelifiere. Mai mult decât atât, zahărul este și un conservant natural. De obicei, în rețete vom găsi un raport de 1:1, zahăr, fructe.
ACIDITATEA
Este un factor foarte important peste care trecem de obicei cu vederea. Din nou la pectină, aceasta va gelifia într-un anumit interval de pH. Gemul nostru va trebui să aibă pH-ul cuprins între 2,8 și 3,3. Desigur, de multe ori nu avem posibilitatea să măsurăm pH-ul, dar nu este nicio problemă. Fructele de obicei conțin acid citric, dar nu suficient pentru a atinge acea valoare. De aceea, după ce a fiert gemul nostru, putem adăuga 1-2 linguri de zeamă de lămâie sau chiar puțin acid citric (de obicei 1% din cantitatea fructelor).
În concluzie, realizarea gemurilor este la îndemâna oricui, fiind o metodă foarte utilizată în conservare fructelor. Cei trei factori de mai sus sunt esențiali și trebuie respectați pentru a obține produsul cu consistența dorită. Astfel, nu trebuie să vă mai facem griji în privința gemului atunci când se va răci.
- Jazz in the Park 2025 anunță al doilea val de artiști - 4 apr. 2025
- Dominic Miller, chitaristul lui Sting, revine la Cluj-Napoca - 16 mart. 2025
- Peste 1.400 tone de alimente au fost colectate în 2024 - 3 feb. 2025
