Acum că pregătirile pentru Sărbătorile Pascale sunt în toi, în special în bucătărie, cred că e un moment bun să vorbim despre cea mai consumată legumă din lume. O utilizăm în extraordinar de multe preparate culinare pentru aromat sa unică și pentru că dă savoare oricărei mâncări, iar chiar dacă ne face să plângem la început, odată ajunsă în cratiță va face minuni.
Ați ghicit! Este vorba de ceapă. Folosită pe întreg mapamondul, încă din cele mai vechi timpuri a stat la baza alimentației datorită caracteristicilor nutritive, fiind totodată folosită și în diferite tratamente medicinale. Acum, nu doar că este unul din ingredientele preferate ale bucătarilor, ci și ingredient principal în diferite rețete precum celebra supă franțuzească de ceapă sau bine-cunoscuta gustare prăjită făcută din inelele ei.
Să ii descoperim în continuare secretele… Galbenă sau roșie, călită sau nu? De ce plângem atunci când trebuie să o tăiem sau de ce simțim mirosul că persistă peste tot pentru o lungă perioadă de timp?
Pentru început, ceapa galbenă este sortimentul cel mai des folosit în rețete, iar dacă nu se specifică un soi anume, e clar că despre aceasta e vorba. De obicei este tratată termic în preparatele culinare, proces prin care aroma puternică și sulfuroasă este transformată într-una mai domoală și ușor dulceagă, plăcută. În schimb, în salate sau în stare crudă este recomandată folosirea cepei roșii. Aroma este mai lejeră și are o aciditate ușor mai ridicată comparativ cu cea galbenă. Iar pentru cei care vor să treacă la următorul nivel, ceapa roșie conservată în oțet este deliciul suprem care poate asezona o gamă largă de preparate din carne. La fel, se poate pregăti din acesta o dulceață savuroasă a cărei rețetă seamănă cu cea de ardei iuți.
În ceea ce privește călirea cepei (lucru specificat la începutul rețetelor), este momentul în care chimia ei e pusă în lumina reflectoarelor. Procesul de călire este pe cât de complex, pe atât de ușor de realizat și are loc în fiecare bucătărie tocmai pentru a scoate în evidență simfonia de arome care caracterizează legumele, în general. După ce a devenit translucidă, imediat începe să capete nuanțe maronii. De la maro foarte, foarte deschis, la maro sau chiar negru dacă e uitată pe foc. În acest timp are loc reacția Maillard: motivul pentru care călim ceapa. O multitudine de arome noi se formează prin acest procedeu, arome care vor sta apoi la baza preparatului.
Iar în final, de ce devenim foarte sentimentali când tăiem o ceapa și lacrimile își fac simțită prezența? Celulele acesteia conțin aminoacizi printre care se numără cisteina și metionina care atunci când celula vegetală este distrusă, intră în contact cu anumite enzime (și ele prezente în ceapă), reacționează și dau naștere unor compuși lacrimogeni. Acești compuși rămân o lungă perioadă de timp în aer și ne irită glandele lacrimale rezultând o senzație neplăcută localizată în jurul ochilor. Pentru a reduce acest efect, este recomandată aerisirea bucătăriei, folosirea celui mai ascuțit cuțit din casă (pentru a distruge cât mai puține din celulele amintite adineauri) și clătirea jumătăților sau a sferturilor de ceapă înainte de a fi mărunțite sau feliate.
Spor la gătit!
- Micul dejun, o masă care nu ar trebui evitată - 19 nov. 2024
- Putem găsi fericirea în mâncare? - 1 nov. 2024
- MINA Cluj: prima expoziție dedicată lui Monet din România - 14 oct. 2024
