Poveşti de binePoveşti cu mâncareTemperatura – un factor decisiv în prepararea deserturilor

Temperatura – un factor decisiv în prepararea deserturilor

Pentru prepararea unor deserturi, deseori avem nevoie de ouă, iaurt, unt sau lapte la temperatura camerei. Multe persoane ignoră acest detaliu, fiind o greșeală foarte des întâlnită în bucătărie. Este greșit să omitem acest lucru, deoarece în spate se află multă chimie care depinde de acea temperatură. Dacă pentru o rețetă, de exemplu un blat de tort, este nevoie de ingrediente la temperatura camerei, acestea trebuie să fie la 20-21°C, nici mai calde, nici mai reci. Dacă nu se respectă această caracteristică, de cele mai multe ori, rețeta nu va reuși.

Ouăle, untul, laptele și toate materiile prime care conțin grăsimi formează emulsii. Pentru a nu se destabiliza când sunt amestecate cu restul ingredientelor, trebuie să fie la temperatura camerei. Mai mult decât atât, acestea au și capacitatea de a reține aer, care se eliberează în timpul coacerii, rezultând un produs pufos. Spre exemplu, dacă ouăle, ingredientul majoritar dintr-un pandișpan, vor fi la temperatura camerei, atunci acestea vor îngloba mai mult aer când vor fi mixate, rezultând un produs crescut și bine structurat. Dacă nu, pandișpanul cu siguranță va fi unul tare și dens.

Ingredientele la temperatura camerei se vor amesteca mult mai bine. Vâscozitatea acestora scade odată cu creșterea temperaturii. Astfel, dacă ingredientele sunt mai moi, le vom putea omogeniza mult mai bine. Untul rece va fi amestecat foarte greu într-un aluat (cu siguranță vor rămâne bucățele), dar dacă acesta este încălzit la temperatura camerei, se va încorpora mult mai ușor. Dacă avem un aluat omogen, vom avea și un produs copt cu textură uniformă în toate punctele acestuia.

Tot în cazul untului, dacă acesta nu are o temperatură cuprinsă între 20-23°C, cristalele de zahăr nu se vor putea dizolva și implicit nu se va putea încorpora destul aer pentru a-l face spumos. Dacă în această fază nu va fi destul aer prezent în compoziție, produsul final va fi foarte dens.

În cazul laptelui sau al produselor obținute din lapte, se adaugă la temperatura camerei din două motive. În primul rând pentru a nu se destabiliza emulsia când sunt amestecate cu restul ingredientelor, iar în al doilea rând pentru a nu răci compoziția în care sunt mixate.

În concluzie, deși multă lume omite acest pas important (de a aduce toate ingredientele la temperatura camerei), este total contraindicat să folosim materia primă rece, care nu a ajuns la această temperatură. Atunci când vrem să facem o prăjitură, ar fi bine să scoatem cu cel puțin 2-3 ore dinainte toate ingredientele din frigider, pentru a se tempera.

Alexandru Szabo

Articolul precedentSecretele untului
Articolul următorSarea…chiar și în deserturi

Mai Multe

More article