În comerț găsim diferite tipuri de unt în funcție de concentrația lor în grăsime. Vedem unt cu 65%, cu 80% sau 82% grăsime. Dar care este cel mai bun atunci când facem deserturi?
Deseori am întâlnit persoane care cumpără unt cu 65% grăsime ca materie primă pentru prăjituri. Aceasta este o greșeală, aparent nesemnificativă, dar care va duce la un produs final de calitate inferioară. Un exemplu foarte simplu este crema de unt. Daca folosim un tip de unt cu conținut de grăsime scăzut, probabilitatea ca în final să se taie va fi foarte mare, deoarece apa prezentă în unt este într-o cantitate semnificativă (35% în cazul untului cu 65% grăsime). Ideal ar fi să folosim unt anhidru, adică unul care conține 100% grăsime.
Într-o rețetă adăugăm unt tocmai pentru a aduce un aport de grăsime, nu apă. Astfel, atunci când vom folosi unt cu 82% grăsime, vom adăuga mai puțină apă decât în cazul celui cu 65% grăsime. Indicat este, mai ales în partea de deserturi, să folosim unt care nu conține deloc apă. Dar acesta este mai greu de găsit în comerț.
Conținutul de grăsime din unt joacă un rol foarte important mai ales atunci când facem aluat fraged. În cuptor apa se evaporă, dar grăsimea nu. Acea frăgezime este dată în mare parte de grăsimea din unt. Dacă vom adăuga o cantitate mare de apă (folosind unt cu conținut scăzut de grăsime), aluatul copt va fi foarte tare și greu de mestecat.
Multă lume tinde să creadă ca untul cu 65% grăsime este cel mai bun pentru sănătate, deoarece conține cea mai mică cantitate de grăsime (majoritatea persoanelor își doresc o alimentație săracă în grăsimi). Contrar acestui lucru, untul (grăsime animală) este mult mai ușor de asimilat de organism decât margarina (care conține în mare parte uleiuri procesate fizico-chimic). Structura moleculară a untului este foarte ușor de degradat de către organismul nostru, spre deosebire de grăsimile vegetale hidrogenate pe care le găsim aproape în orice produs alimentar.
În concluzie, nu este rău să folosim unt cu o concentrație mare de grăsime, din contră, este indicat, mai ales atunci când facem deserturi, deoarece acesta are un rol foarte important în structura produsului final. Mai mult decât atât, substanțele din unt sunt asimilate foarte ușor de organismul nostru. În plus, nimic nu se compară cu gustul unic al acestuia.
Alexandru Szabo
