Greșelile pe care le facem când alegem tipul de făină
Făina de grâu este folosită încă din cele mai vechi timpuri. Dacă în trecut exista doar un tip de făină, în prezent ne bucurăm de o varietate în ceea ce privește, în special, tipul de procesare a bobului de grâu. Deseori, greșim când alegem făina pentru produsul nostru. Pe etichete vedem diferite notații, dar cum știm care este tipul de făină de care avem nevoie? De exemplu, dacă vrem să facem un blat de tort, nu vom cumpăra aceeași făină ca atunci când vrem să facem paste făinoase de casă.
Multe persoane tind să cumpere doar făină 000, deoarece “este cea mai bună” – total greșit. Este bună doar în anumite cazuri, dar și atunci, acest tip de făină rămâne cel mai procesat dintre toate. Are valoarea nutritivă cea mai scăzută: proteine puține, fibre aproape deloc… însă un lucru e cert, conține o cantitate mare de amidon, care este o polizaharidă. Am putea spune că făina conține zahăr, dar nu este cel pe care îl cunoaștem noi (zaharoza). Făina 000 o putem folosi cu succes atunci când preparăm blaturi de tort sau fursecuri. În aceste cazuri, nu vrem o structură prea elastică. Dacă preparăm blaturi, vrem ca acestea să fie moi, să se rupă ușor, iar în cazul fursecurilor, frăgezimea este o caracteristică importantă.
Cu cât făina este mai puțin procesată, cu atât numărul inscripționat pe etichetă va fi mai mare. De asemenea, și conținutul de proteine va crește, împreună cu glutenul. Glutenul este un gel care se formează din proteine, atunci când aluatul este frământat. Când vrem să facem un cozonac sau produse de patiserie, vom folosi făină 450 sau 550. În aceste cazuri, ne dorim puțină elasticitate în produs. La pâine, pentru cea albă vom folosi făină 650, iar pentru ce neagră, făină 1300 sau 1350. După cum observăm, făina neagră este cea mai puțin procesată. În ea se găsește aproape tot bobul de grâu și conține o cantitate foarte mare de proteine, de unde rezultă o elasticitate ridicată. Pâinea neagră nu va dospi niciodată la fel de mult ca pâinea albă, deoarece, fiind mult mai elastică, va exercita o presiune mai mare asupra drojdiei.
Dacă nu ținem cont de tipurile de făină, produsul nostru finit s-ar putea să nu aibă consistența pe care ne-am imaginat-o. Este posibil să facem blaturi de tort sau fursecuri cu făină 1350 și pâine cu făină 000, dar la final, vom observa diferențe la textură.
Așadar, pentru a evita aceste greșeli des întâlnite în bucătărie, trebuie citită eticheta făinii. Dar mare atenție, să nu ne lăsăm influențați de specificațiile precum: “pentru cozonaci” sau “pentru pâine”. Deseori acestea sunt inscripționate doar din punct de vedere comercial, sunt doar sugestii. Calitatea făinii este redată pe etichetă de codurile specifice (000, 450, 650, etc).
Alexandru Szabo
