Recent am călătorit pe o insulă din Grecia, un loc mai retras unde am avut ocazia să savurez la o
tavernă gestionată în familie o mulțime de preparate simple și bune. Aproape toată materia
primă folosită în bucătărie provenea din gospodăria proprie: legumele culese din grădină,
brânza și iaurtul făcute în casă și nelipsita carne de capră. Acest lucru mi-a adus aminte de un
subiect dezbătut pe larg la facultate la cursurile de ecologie…
Și anume, nitriții și nitrații din alimente (pe scurt, două săruri asemănătoare care diferă foarte
puțin între ele): soluția pentru producții mari de fructe și legume pe care țara noastră le
importă, și de asemenea, soluția pentru prospețimea cărnii și a produselor din carne
indispensabilă întregului lanț de distribuție pornind de la marii procesatori și până în vitrinele
magazinelor. Din păcate, aceste substanțe sunt regăsite la scară largă în unele categorii de
produse alimentare, iar din cauza toxicității lor și al potențialului cancerigen, ar fi bine de evitat.
În agricultura intensivă și superintensivă sunt folosite concentrații mari de fertilizatori pe bază
de azot. Acest azot este transformat de către microorganismele din sol în nitriți și nitrați care
ajung apoi să se acumuleze în roadele plantelor. Rezultatele sunt caracterizate prin producții
mari pe perioade lungi de timp și prețuri mici care se pretează exportului. Cele mai mari
concentrații se regăsesc în zarzavaturile cu frunze (în special la plantele cultivate în sere), iar
mai puțin în tuberculi sau fructe. Primele locuri în clasament sunt ocupate de rucola, salatele
verzi, spanacul, iar apoi urmează sfecla. Bineînțeles, există reglementări pentru concentrațiile
maxime de nitriți și nitrați admise în produsele vegetale, dar de ce să consumăm produse care
se apropie de aceste limite?
Există și vești bune. Tratamentele termice aplicate acestor produse, spre exemplu fierberea lor
sau orice tip de gătire, scad concentrația celor două substanțe. De asemenea, conservarea lor
fie cu ajutorul oțelului, fie prin fermentare naturală, duce la o diminuare a concentrațiilor de
nitriți și nitrați.
La capitolul carne și mezeluri, lucrurile sunt puțin diferite. Aici, cei doi aditivi sunt adăugați ca
atare în procesele de obținere ale produselor finite pentru a le păstra prospețimea și culoarea
plăcută un timp mai îndelungat. Nitrații reacționează cu proteinele din carne și rezultă în final
un grup de compuși numiți nitrozamine. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor
(EFSA) a concluzionat că pentru toate grupele de vârstă această expunere la nitrozaminele din
produsele alimentare reprezintă o adevărată problemă de sănătate. Au un real potențial
cancerigen și pot deregla funcția glandei tiroide. Însă tot studiile arată că până în prezent nu s-a
descoperit niciun alt aditiv care să fie cel puțin la fel „de bun” în ceea ce privește produsele din
carne precum nitriții și nitrații (E250, E251 și E252).
Subiectul este extrem de complex și merită aprofundat. Întrebarea e simplă: ce alegem să
mâncăm? Și mai presus, care produse se regăsesc astăzi preponderent în alimentația copiilor?
