Istoricul József Lukács a tradus „Cărticica meseriei de bucătar”, cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, realizând totodată și un admirabil studiu introductiv. Fiind prima carte de bucate publicată pe actualul teritoriu al României, este un document important despre modul de viață și dieta ardelenilor din secolul al XVII-lea.
Tipograful acestei cărți, Miklós Misztótfalusi Kis, s-a născut în anul 1650 în satul Tăuții de Jos (azi în județul Maramureș) într-o familie de iobagi. Și-a depășit condiția prin educație, devenind după ce a absolvit Colegiul Reformat din Aiud dascăl la școala din Făgăraș. În 1680 pleacă la Amsterdam pentru a învăța meseria de tipograf deoarece dorea să se îngrijească de publicarea unei noi ediții a Bibliei. În 1693, pentru a-și suplimenta veniturile în vederea deschiderii propriei afaceri, Misztótfalusi Kis tipărește cărți populare și accesibile, așa cum a fost cartea de bucate. Dar el este numai tipograful cărții, autoarea fiind Sofia Tofeus, fiica episcopului reformat Mihály Tofeus și soția preotului József Felfalusi. Sofia este astfel prima femeie din Transilvania și totodată prima de pe teritoriul actual al Românei căreia i s-a publicat o carte. Cărțile și manuscrisele aflate în biblioteca principesei Anna Bornemisza (1630-1688) au stat la baza acestei minunate culegeri de rețete ale Sofiei. În 1695 Misztótfalusi Kis a publicat o ediție adăugită a cărții, iar acel text a fost republicat în multe ediții chiar și un secol mai târziu. Dovada că Sofia Tefeus este autoarea primei cărți vine din anul 1772 când colecționara Susanna Bethlen a comandat o copie după un exemplar al primei ediții al „Cărticelei meseriei de bucătar” care avea tipărit numele autoarei și anul apariției cărții.
Rețetele sunt simple, dar în același timp, extrem de rafinate. Formulările din text sunt extrem de savuroase, fiind o plăcere să parcurgem aceste rețete. Chiar dacă atunci lămâile erau cadouri pe care doar aristocrații și le permiteau la sărbători, sunt puține rețete (în special cele cu vânat, zahăr sau fructe exotice) care să nu fi fost accesibile oamenilor de rând.
Se utilizau în prepararea alimentelor toate părțile unui animal, nerisipindu-se nimic. Existau însă mari probleme legate de conservarea cărnii, oamenii de atunci fiind cu siguranță mult mai rezistenți la consumul de carne alterată, căci din relatările vremii rezultă că aceasta se conserva dificil, uneori chiar după ce începea să capete aspect sau miros suspecte. Cele 334 de rețete cuprind feluri de mâncare ce atrag atenția oricărui gurmand sau curios în ale gastronomiei: celebra varză à la Cluj, friptură cu must, tort de migdale, raci cu smântână, dovlecel cu lapte, mazăre cu lapte, gogoși de soc, terci de trandafiri, pogăci de lămâie cu zahăr sau chiar lapte de migdale.
Lecturarea cărții de bucate a Sofiei Tofeus este o mare bucurie, studiul introductiv al istoricului József Lukács fiind dincolo de delectarea propriu-zisă, o minunată incursiune în viața și în farfuria ardelenilor de acum mai bine de trei secole. Rețetele sunt extraordinare și merită testate, iar cartea musai parcursă de la un capăt la altul.
„Supă de bere
Pune berea la fiert până dă în clocot. Sparge într-un vas unul sau două ouă, amestecă-le bine cu bere rece, apoi subțiază cu bere caldă. Pune sare și servește presărând amestecul cu cuburi de pâine tăiate din felii de pâine prăjite în unt. Dacă vrei, în loc de ouă pune smântână. Dacă berea e prea oțetoasă, drege-o cu apă.”
„Terciul chinuit
Pune la fiert terciul în apă curată, cu sare. Când s-a fiert bine, scoate-l pe o farfurie sau într-un castron plat și lasă-l să se răcească. Apoi taie-l fâșii lungi, pe care să le așezi într-un castron. Stropește aceste bucăți de terci cu lapte făcut din nuci strecurat prin sită sau lingură cu ciur. Este o plăcere să-l mănânci. Iar dacă vrei să-l faci cu lapte, toarnă pe terci lapte dulce fiert, dar răcit. Du-l pe masă rece.
Iar laptele de nuci să-l faci astfel: curăță miez de nucă, zdrobește-l bine în mojar. Amestecă cu apă caldă curată și trece-l prin sită. Toarnă asta peste terci. Este o mâncare foarte bună, cui îi place.”
Sursa: Cărticica meseriei de bucătar. Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695. Traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács, Editura GastroArt, București, 2019.
@ClujulDeAltadata
