În secolul XVII, produsele de patiserie încep să devină un lux, brutarii și cofetarii atât din Franța, cât și din Marea Britanie, întrecându-se în realizarea acestora. Dar câteva produse atrag din ce in ce mai mult atenția consumatorilor. Este vorba de produsele obținute din clasicul aluat foietaj.
Legenda spune că acesta a fost creat de francezul Claude Gelée în jurul anului 1645, când a încercat să realizeze o pâine specială pentru tatăl său bolnav. Regimul prescris de medic îi permitea să consume doar făină, unt și apă. Astfel, Claude a creat foietajul doar din cele 3 ingrediente. Rezultatul a fost un succes.
Acest aluat preparat din ingrediente simple este perfect pentru produse de patiserie atât dulci, cât și sărate. De cele mai multe ori este folosit în combinație cu creme, fructe sau ciocolată pentru a potența aroma acestora. La prima vedere, realizarea aluatului poate părea complicată, comparativ cu celelalte aluaturi folosite în patiserie, dar rezultatul final este unic, meritând tot timpul investit. Palmieri, mille-feuille sau vol-au-vents sunt doar câteva dintre celebrele produse din Franța care sunt realizate din foietaj.
Inițial, aluatul se frământă doar din făină și apă. Apoi urmează pasul în care se încorporează untul, împachetând aluatul succesiv, pentru a forma straturi uniforme de făină și grăsime. În cuptor, apa absorbită de făină se evaporă. Astfel, aburii ridică straturile de aluat, care se desprind datorită untului dintre ele. În final, produsul copt va avea o structură foarte aerată. Pentru prepararea aluatului foietaj, temperatura de lucru este un factor important care poate afecta produsul finit. Dacă este prea cald, straturile foarte subțiri de unt se vor topi și se vor amesteca cu făina. Datorită acestui lucru, aluatul nu va mai crește când este copt. În acest fel se poate remarca calitatea foietajului.
Așadar, deși este un aluat aparent greu de realizat, cu puțin efort se pot crea cele mai sofisticate deserturi. Gustul unic al untului pune în evidență celelalte arome prezente din umplutura produsului final. Aluatul cu o întreagă poveste în spate, realizat prima dată poate din greșeală, așa cum susțin majoritatea surselor, poate fi folosit cu succes în cele mai originale creații culinare.
Alexandru Szabo
Ultimele postari ale lui Alexandru Szabo (vezi toate)
- Noile tendințe: deserturile sărate - 19 feb. 2019
- Macarons – deserturi cu istorie - 4 feb. 2019
- Oamenii, natura, istoria… și mierea - 21 ian. 2019
