Bezelele, micile deserturi care au început în ultima perioadă să fie tot mai apreciate sunt nici mai mult, nici mai puțin decât un amestec între albușuri bătute și zahăr, amestec atent proporționat care uneori poate crea dependență. Denumirea lor internațională provine din limba franceză „meringue”, însă nu se poate preciza cu exactitate originea lor. Unele surse spun că au fost create pentru prima dată în Elveția, iar altele, în Germania. Un lucru este sigur, acestea ne îndulcesc mereu încă de la începutul secolului XVI.
Compoziția, de la început
Bezelele sunt realizate de cele mai multe ori din albușuri de ouă proaspete care sunt spumate împreună cu zahărul până ajung la consistența dorită. Dacă în compoziție nu este zahăr, nu se poate afirma că este o bezea. În prezent, în majoritatea rețetelor veți întâlni cantitatea albușurilor exprimată în funcție de masă. Astfel, proporțiile ingredientelor introduse în rețetă vor fi mereu constante. Există foarte puține cazuri actuale în care se cer să fie numărate albușurile (în fiecare ou se găsește un raport diferit între gălbenuș si albuș).
De ce albușurile „se bat”?
Bunica îmi spunea mereu când făceam prăjituri „bate bine albușurile cu zahărul”. De fapt, cu siguranță voia să îmi spună să fac o bezea.
Albușul conține o cantitate mare de proteine, principalele componente care sunt responsabile pentru a transforma lichidul în spumă. Iar dacă în această spumă adăugăm zahăr, nu doar că se va stabiliza, dar vom crea și o bezea. De aici, posibilitățile sunt nenumărate. Putem coace bezeaua ca atare sau putem să o folosim în continuare, în rețete. Datorită proteinelor din albuș și implicit a acestei proprietăți de a forma o spumă, bezeaua stă la baza multor deserturi.
Zahărul face diferența
Pe lângă gustul dulce, zahărul are și proprietatea de a stabiliza bezeaua din albușul de ou. Adăugat la momentul potrivit, acesta întârzie și împiedică formarea excesivă a spumei, iar astfel, la final vom avea o bezea stabilă, cu bule mici de aer. Altfel, dacă nu este adăugat zahărul în prima jumătate a perioadei în care spumăm albușurile, acestea vor avea o structură foarte aerată, moale, care se va rupe ușor.
Nu strică niciodată un strop de zeamă de lămâie
Adăugarea unui acid (acidul citric din sucul de lămâie) în bezea ajută la stabilizarea ei prin scăderea pH-ului. Prin acest ingredient se poate împiedica dezumflarea spumei, în special pe parcursul coacerii. Însă, cantitatea folosită nu trebuie să fie foarte mare deoarece va afecta atât gustul, cât și structura în mod negativ.
Deși bezelele se realizează relativ ușor, timpul de coacere uneori ni se pare o veșnicie. În funcție de dimensiunile lor, temperatura optimă trebuie să fie în jurul a 100°C, în unele cazuri fiind necesare 4-5 ore. Dar după tot acest timp, ne vom da seama că așteptarea a meritat!
- Premieră națională: Jazz in the Park aduce în fața cinefililor “The Story of Cymande: Getting it Back” (2024) - 22 apr. 2024
- Magneziul din suplimente sau din alimente? - 9 apr. 2024
- Ne poate job-ul ruina dieta? - 25 mart. 2024
